Fermentación láctica en la industria alimentaria
Dentro de la industria alimentaria, la elaboración de algunos productos se lleva a cabo con base en diversos procesos químicos, entre los cuales se encuentra la fermentación láctica. Su importancia radica no sólo en los beneficios que aporta este proceso biotecnológico a determinados alimentos para el organismo, sino que además impide el crecimiento de microorganismos patógenos con el fin de conservar y mantener las propiedades de los alimentos.
Por tal motivo, aquí te explicaremos el proceso de la fermentación láctica en la industria alimentaria, su uso, los diversos productos y algunas recomendaciones para encontrar el equipo ideal de agitadores industriales que se ajuste a este proceso químico. ¿Quieres conocer más? Continúa leyendo.
- ¿Qué es la fermentación láctica?
- ¿Qué aplicaciones tiene la fermentación láctica en la industria alimentaria?
- Ejemplos de fermentación láctica en la industria alimentaria
- Agitadores en procesos de fermentación láctica
¿Qué es la fermentación láctica?
La fermentación láctica, como otros tipos de fermentaciones, se realiza desde miles de años atrás con el objetivo de conservar ciertas clases de alimentos y mejorar sus propiedades organolépticas —color, sabor, textura, aroma e incluso temperatura—. Además, con el paso del tiempo y conforme la ciencia avanza, se han dado a conocer algunos beneficios de los alimentos resultantes de ese proceso para los seres humanos.
De manera técnica, la fermentación láctica es producto de una ruta metabólica donde la síntesis de adenosín trifosfato (ATP) en algunos tipos de microorganismo se realiza de manera anaeróbica y cuyo desecho, o producto final, es un cultivo en este caso conocido como ácido láctico.
Aunque no es el único tipo que existe y detrás, hay proceso químico de fermentación, te invitamos a leer nuestras entradas referentes al tema, así como descubrir equipos que te apoyarán con esta tarea.
De acuerdo con diferentes estudios, este tipo de cultivo dentro de la fermentación láctica ocupa un papel importante ya que su aplicación en diversos alimentos produce una rápida acidificación de la materia prima; dando como resultado mejoras en la textura, sabor y olor de los alimentos.
En resumen, este procedimiento corresponde a una serie de cambios y modificaciones químicas restando alcalinidad al producto y aumentando su acidez, pero con algunos beneficios como veremos más adelante. Ya sabes para qué sirve la fermentación láctica, ahora te contaremos un poco sobre su uso en la industria alimentaria.
¿Qué aplicaciones tiene la fermentación láctica en la industria alimentaria?
La fermentación láctica en la industria alimentaria como mencionamos, además de contribuir a la preservación de los alimentos, ayuda a la mejora de determinados aspectos de calidad en ellos. Desde mantener las propiedades probióticas en el organismo hasta incluso mejorar la apariencia y consistencia del producto final.
Por lo cual, revisaremos de manera general algunas características relevantes sobre la fermentación láctica en la industria alimentaria, desde cómo contribuyen con su apariencia y sabor, los beneficios en la salud como consecuencia de su uso, hasta los procesos de innovación tecnológica que se obtienen.
Mejoramiento en la textura, sabor y aroma
Primero comencemos con algunas características físicas destacadas de la producción de alimentos con base en la fermentación láctica en la industria, comencemos con la textura.
Como ejemplo, por lo regular a uno de los productos estrella de la fermentación láctica, el yogurt, se le añaden componentes con el fin de conseguir una textura cremosa —tales como polvo o suero de leche combinados con polisacáridos—. Sin embargo, por ser aditivos adicionales implica un costo extra al productor.
Al hacer uso de bacterias de ácido láctico del tipo lactobacilos bulgaricus con el fin de mejorar la textura en la elaboración de productos como el yogurt, la fermentación láctica genera un manejo más orgánico y natural que, incluso, se puede realizar dentro de la misma matriz alimentaria sin sacrificar la consistencia suave, propia de dicha elaboración.
Por el lado del sabor y aroma, podemos considerar algunos casos como en la elaboración del queso o productos lácteos de este tipo. Si bien son productos que no siempre, ni necesariamente, se originan con fermentación láctica, se puede usar este proceso con un tipo de cepa especial para dar mayor aroma e intensidad de sabor, previo a la adición del cuajo. Esta práctica es común en quesos tipo parmesano, mozzarella, entre otros.
Fermentación láctica como reductora de elementos con bajo valor nutrimental
Con la fermentación láctica también se eliminan algunos elementos cuyos aportes nutricionales son bajos. Como ejemplo usaremos la leche, en donde las bacterias de ácido láctico funcionan para eliminar lactosa o galactosa y así evitar el efecto de intolerancia a este tipo de azúcares en el organismo.
Productos con procesos de fermentación láctica y aportes a la salud
Si bien, una de las características inherentes de la fermentación láctica, son los beneficios que se obtienen en la salud de quien consume productos con bacterias de ácido láctico. Lactobacilos de las subespecies thermophilus y bulgaricus pueden adicionar a los productos algunas cantidades de vitamina B (folato), así como la formación de péptidos bioactivos que presentan, principalmente, propiedades antimicrobiales, inmunomoduladoras, antitrombóticas en el organismo.
Conservación de los productos con fermentación láctica
La fermentación láctica aporta inocuidad a los alimentos en donde se lleva a cabo el proceso, sin embargo, a diferencia de la antigüedad no es principal fin de su realización, pero es parte complementaria de la preservación de diferentes productos. Entre los cuales podemos mencionar algunos tipos de lácteos y hortalizas en conserva.
Ya conocemos algunas aplicaciones de la fermentación láctica en la industria alimentaria, ahora adentrémonos un poco a los productos que se obtienen con este tipo de proceso químico.
Ejemplos de fermentación láctica en la industria alimentaria
A partir de este proceso se generan una serie de alimentos de distintos tipos y diversas características. Por tal motivo, te presentamos un listado de alimentos producidos por fermentación láctica:
- Yogurt y productos lácteos: Lo resaltamos antes y lo colocamos con uno de los principales ejemplos de la fermentación láctica en la industria alimentaria. El yogurt, cuenta con bacterias vivas con propiedades probióticas.
- Quesos: Entre los diferentes tipos de quesos que son producto de la fermentación láctica se encuentran los quesos frescos y los madurados; estos últimos reciben bacterias ácido-lácticas con el fin de potencializar los sabores y aromas.
- Kéfir: El kéfir es un producto elaborado con base en un cultivo activo de levaduras y bacterias de ácido láctico, el cual posee una consistencia similar al yogurt para beber.
Agitadores en procesos de fermentación láctica
Una vez que exploramos de manera general el proceso de fermentación láctica en la industria, sus aplicaciones y productos, te daremos algunas recomendaciones para encontrar el equipo que debe tener tu empresa si elabora productos con base en este proceso químico. También, puedes consultar más información sobre qué es un agitador industrial y el portafolio de agitadores industriales o mezcladores disponibles en Mixing and Fluid Handling Solutions de Autmix.
Recordemos una vez más que el producto por excelencia, trabajado en la industria alimentaria como resultado de la fermentación láctica es el yogurt, el cual es un producto viscoso. Por lo anterior, se requieren agitador de marco y ancla o tipo ancla, los cuales resultan muy eficientes para realizar tareas con fluidos viscosos porque necesitan de movimiento a baja velocidad.
Asimismo, para la elaboración de este producto lácteo se emplean también este tipo de agitadores con el fin de preservar el movimiento en productos que presenten una alta viscosidad. Algunas opciones para el tratamiento de estos productos necesitan de una doble fuerza de acción, como es el caso del agitador a contrarrotación, con un segundo móvil —de perfil axial o tipo Cowles— y, a causa de estos, son capaces de producir un mayor esfuerzo cortante durante la fermentación láctica.
Los agitadores de tipo ancla son opciones que, al poseer un marco, en su forma estándar, son ideales para: distribución del producto uniforme por todo el tanque y de la temperatura, ayudando a la correcta fermentación láctica de los microorganismos.
Por último, pero no menos importante, mencionaremos el perfil axial Sabre para el procedimiento de la fermentación láctica en la industria alimentaria, el cual es útil en la elaboración de yogurt cuando se requiere agregar sólidos, en este caso algún tipo de fruta o topping para agregar algún sabor. Si buscas conocer más sobre
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